Cà phê là thức uống được rất nhiều người ưa chuộng. Lựa chọn cà phê nguyên chất để thưởng thức là điều được rất nhiều người quan tâm. Tuy nhiên, để có được ly cà phê nguyên chất thơm ngon thì cần phải trải qua quá trình " Rang " đúng cách. Vậy cách rang cà phê nguyên chất như thế nào? Để trả lời cho câu hỏi thắc mắc đó, bài viết dưới đây sẽ cùng các bạn đi tìm hiểu nhé!

 Cách rang cà phê nguyên chất thơm ngon

BẠN HIỂU THẾ NÀO VỀ " RANG " CÀ PHÊ 

Đó là quá trình tác động nhiệt vào hạt cà phê trong một khoảng thời gian cụ thể dưới sự kiểm soát của Roaster (Chuyên gia rang cà phê). Nghe có vẻ đơn giản nhưng rang là cả một quá trình cực kỳ công phu đòi hỏi người rang phải am hiểu tất cả các thông số về loại cà phê mình sẽ rang, và kỹ thuật rang để có một mẻ cà phê chất lượng.

Một chuyên gia rang cà phê giàu kinh nghiệm là người phải nắm bắt được thời gian chuẩn khi rangMột chuyên gia rang cà phê giàu kinh nghiệm là người phải nắm bắt được thời gian chuẩn khi rang

TẠI SAO PHẢI RANG CÀ PHÊ 

Nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi cấu trúc bên trong của hạt thúc đẩy quá trình chuyển đổi Acid amin để tạo ra hương vị và các phản ứng phân cắt khác giúp biến hợp chất phức thành chất đơn dễ hòa tan hơn.

Có thể nó theo một cách đơn giản là cà phê chỉ bộc lộ phẩm chất tốt nhất của mình sau khi rang, dậy mùi hương, thêm vị ngọt, chua và độ đậm đà.

 Cà phê chỉ bộc lộ phẩm chất tốt nhất của mình sau khi rang, dậy mùi hương, thêm vị ngọt, chua và độ đậm đà.Cà phê chỉ bộc lộ phẩm chất tốt nhất của mình sau khi rang, dậy mùi hương, thêm vị ngọt, chua và độ đậm đà.

QUY TRÌNH RANG CÀ PHÊ 

Một quy trình rang cà phê đơn giản bao gồm:

Thời gian: 12 - 16 phút

Nhiệt độ: từ 189 - 250 độC

Việc rang cà phê được chia thành 3 giai đoạn chính: Giai đoạn khô, giai đoạn tham gia phản ứng maillard, giai đoạn chín và kết thúc.

3 giai đoạn chính: Giai đoạn khô, giai đoạn tham gia phản ứng maillard, giai đoạn chín và kết thúc.3 giai đoạn chính: Giai đoạn khô, giai đoạn tham gia phản ứng maillard, giai đoạn chín và kết thúc.

1.Giai đoạn làm khô: từ nhiệt độ phòng đến khoảng 160°C

Nguyên liệu đầu vào phải thật chuẩn: đúng độ ẩm thì các bước nhiêt sẽ đi theo trình tự. Làm nóng trống rang trước khi rang. Sau khi trống được đun nóng đến 170-220°C bắt đầu nạp nguyên liệu vào. Nhiệt trống rang hạ xuống nhanh chóng và sau đó tăng lên đến khoảng 155-160°0C. Giai đoạn này là giai đoạn thoát hơi nước, hạt cà phê thay đổi từ xanh chuyển sang vàng. Bước nhiệt có thể đi nhanh 10-15°C/phút.

2.Giai đoạn tham gia phản ứng chia thành 2 giai đoạn nhỏ

Giai đoạn phân cắt tạo tiền chất: từ 160 - 185°C

Sau khi nước đã thoát ra hết, hạt cà phê bắt đầu đến giai đoạn chuyển hóa phân cắt tạo chất trung gian và tiền chất cho giai đoạn phản ứng maillaid. Bước nhiệt khoảng 5-100c/ phút. Trong giai đoạn này hạt sẽ có mùi cỏ, rơm rạ, gỗ. Màu sắc của hạt chuyển từ vàng nhạt sang đậm dần, các vỏ lụa bên ngoài bog tróc ra, cần phải hút xả mạnh cho sạch các vỏ lụa này.

Giai đoạn phản ứng maillard: từ 185 - 200°C

Giai đoạn này cực kì quan trọng trong việc tạo mùi cho cà phê. Là sự kết hợp giữa đường và các acid amin trong hạt cà phê và kết quả sản phẩm cuối là melanoidin có màu nâu đen. Bước nhiệt 3-50C/phút. Chú ý: Mùi thơm bắt đầu xuất hiện khi phản ứng kết hợp giữa đường và amino acid trong phản ứng maillaid xảy ra, hạt cà phê chuyển dần sang nâu do phản ứng caramen hóa bắt đầu. Khói bắt đầu bốc lên.

Rang cà phê là một nghệ thuật đòi hỏi người rang phải biết nắm bắt cụ thể từng quy trình3 giai đoạn chính: Giai đoạn khô, giai đoạn tham gia phản ứng maillard, giai đoạn chín và kết thúc.

3.Giai đoạn chín và kết thúc: 200 - 240°C

Tùy theo yêu cầu về khẩu vị và cách pha chế mà người thợ rang sẽ biết dừng ở điểm nào để cho ra sản phẩm đúng theo mong muốn. Người thợ rang bắt đầu quan sát và ngửi mùi hương thoát ra để xem quyết định kết thúc ở điểm nào. Có 4 cấp độ rang chính (rang nhạt, vừa, rang nâu và rang đậm), được chia ra làm 9 cấp độ nhỏ khác nhau và cấp độ rang đó nằm trong khoảng thời gian này

Giai đoạn nổ lần một (cấp độ rang Cinamon):

Nhiệt từ 200 - 21 yến rũ như mùi mạch nha, bánh mỳ nướng hay mật ong. Nếu dừng rang giai đoạn này ta có sản phẩm cấp độ Cinamon. Vị rất chua nhưng hương vị rất phong phú và giữ nguyên được hương vị nguyên thủy của hạt cà phê.

Giai đoạn ngưng nổ lần một :

Nhiệt từ 210°C hạt cà phê bắt đầu ngừng nổ và tiếp tục thu nhiệt. Phản ứng cramen hóa tiếp tục xảy ra mạnh mẽ, hạt cà phê hóa nâu rất nhanh, mùi hương thật sự phong phú và khói bốc ra rất nhiều. Mùi thơm có thể lan tỏa rất mạnh ngoài khu vực rang khiến người xem phải ngây ngất. Hạt cà phê vẫn còn rất chua, hương vẫn phong phú nhưng đã dần xuất hiện mùi hạt cà phê rang. Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm cấp độ City

Giai đoạn thu nhiệt 215 - 220°C:

Nếu kéo dài sau khi nổ một thời gian nữa, hạt cà phê sẽ hóa nâu hơn, bề mặt của hạt căng ra trông rất đẹp không còn nhăn như trước nữa. Mùi vị mạnh mẽ hơn nhiều. Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm cấp độ City +

Giai đoạn 220 - 225°C:

Chuẩn bị nổ đợt hai, hạt cà phê hóa nâu hơn nữa, mùi thơm mỗi lúc lại càng ngào ngạt hơn, vị chua giảm đi đáng kể. Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm cấp độ Full city. Theo cá nhân Retro thì giai đoạn này là cân bằng nhất, hạt cà phê sẽ thể hiện tối ưu phẩm chất của nó. Giai đoạn này rất khó để xác định vì mỗi loại cà phê khác nhau, trồng độ cao khác nhau và chăm sóc khác sẽ có cấu trúc hạt khác nhau và thời gian nổ khác nhau

Giai đoạn nổ lần hai 225 - 227°C:

Sau vài tiếng nổ đầu tiên nếu kết thúc thời điểm này ta có sản phẩm câp độ Full City +, vị chua giảm đáng kể, vị caramel hóa tăng lên

Giai đoạn nổ lần hai 227 - 230°C:

Sau khoảng 30-45 giây sau tiếng nổ lần 2. Ta có Viennna style. Hương vị gốc đã khuyết dần và thay thế bởi hương rang

Giai đoạn 230 - 235°C:

Sau khoảng 50-60 giây sau tiếng nổ lần 2. Ta có Italian style. Đường bị caramel hóa hoàn toàn, hương vị cà phê lúc này chủ yếu là sự phối hợp của

Giai đoạn 235 - 245°C:

Kết thúc nổ lần 2, giai đoạn này hạt cà phê hóa than hết 25%, mùi vị chủ yếu là mùi khói, than, khét. Ta có French Style

Hạt cà phê sau khi rang xong sẽ được làm nguội nhanh chóng để tránh hạt quá nóng sẽ tiếp tục quá trình tự rang và đi đến điểm rang không mong muốn và hơn nữa thời gian làm nguội lâu sẽ phần nào làm bay mất hương cà phê.

Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến mẻ rang là: nhiệt độ, khí lưu và thời gian.

Kinh nghiệm sẽ tích lũy theo từng mẻ rang, do đó bạn hãy thực tập dần và sẽ thành thói quen, chúc các bạn thành công.

Hạt cà phê sau khi rang xong sẽ được làm nguội nhanh chóng để tránh hạt quá nóng sẽ tiếp tục quá trình tự rangHạt cà phê sau khi rang xong sẽ được làm nguội nhanh chóng để tránh hạt quá nóng sẽ tiếp tục quá trình tự rang

Người thợ rang cafe cần biết nghe hạt cafe nổ, ngửi mùi cafe và quan sát màu sắc hạt cafe để ra được loại cafe rang vừa ý nhất. Khi nghe tiếng cafe nổ lần đầu nghĩa là cafe đã được rang chín. Để cafe đậm đà hơn, có thể rang tiếp đến khi nghe tiếng hạt cafe nổ lần hai. Thời gian giữa hai lần nổ chỉ cách nhau vài chục giây, nên bạn cần để ý thật kỹ.

Cần lưu ý trong cách rang cà phê là bạn phải canh sao cho lúc kết thúc quá trình rang trước khi hạt cafe im tiếng nổ. Bởi, khi cafe im tiếng nổ có nghĩa là bạn đã rang quá kỹ, cafe đã khét và trở nên không ngon.